마드리드에 있는 미슐랭 2스타 레스토랑 라몬 프레익사에서 때로는 말없는 키스와 포옹만으로도 충분할 때가 있습니다. > 뉴스 레플리카

세련됨과 취향에 대해 논쟁하는 것은 무의미합니다. 취향은 타고나는 것이고 경험, 연습, 학습을 통해 성장하는 것이기 때문입니다. 취향이 없다면 결코 가질 수 없을 것입니다.

이 글의 저자인 로라 란 은 중국어권에서 명망 높은 시계 및 주얼리 평론가입니다. 이미테이션시계그녀는 위챗 공식 계정 "Laura in Capital Letters"의 대표 작가로 활동하고 있으며, "Imagination Studio"를 설립하여 전문 카피라이터, 컨설턴트, 강사로도 활동하고 있습니다. 여러 전문 시계 잡지의 편집장을 역임했으며, 다수의 국내 잡지에서 칼럼니스트로 활동했습니다. 기계식 시계 감상에 특화되어 있을 뿐만 아니라, 주얼리, 라이프스타일, 문화, 예술 등 다양한 분야에 대한 독창적인 통찰력을 지니고 있습니다.

마드리드에 도착했을 때 날씨는 마치 갑자기 여름이 온 것처럼 덥습니다. 스페인의 여러 도시 중에서도 저는 마드리드를 가장 좋아합니다. 바르셀로나에는 제가 가장 좋아하는 가우디 건축물과 끝없이 펼쳐지는 햇살과 바다가 있지만, 저는 고지대 특유의 개성이 넘치는 이 스페인 수도를 여전히 사랑합니다. 저는 아는 스페인어 몇 마디를 현지인처럼 말하려고 애썼지만 (물론 불가능했습니다). 마드리드 사람들은 다른 수도들과 마찬가지로 타고난 우월감을 가지고 있는 듯했고 , 어쩌면 저는 그들의 오만한 태도가 마음에 드는지도 모르겠습니다. 그들이 다른 문화를 관대하게 대하는 것은 자신에 대한 높은 자존감, 즉 자신들의 곳이 최고라는 믿음에서 비롯된 것 같습니다.

도착한 날, 제네바, 함부르크, 비엔나의 쌀쌀한 날씨에 익숙해져 있던 다운 재킷은 갑자기 더위에 녹아내릴 듯했고, 삼차신경통은 점점 더 심해져 내이까지 번져갔다. 매일 아침저녁, 통증이 참을 수 없을 정도로 심해지면 스위스에서 사온 진통제를 삼켰다. 전에는 약을 먹어본 적이 없었는데, 이제껏 20년 동안 먹었던 것보다 더 많은 약을 복용하고 있었다. 통증은 마치 밀물과 썰물처럼, 내가 회화와 조각의 걸작들을 읽고, 시장에서 햄을 먹고, 디자인 숍을 구경할 때도 항상 나를 따라다녔다.

어느 도시를 방문하든 제가 가장 좋아하는 것은 현지 시장을 거닐어 보는 것입니다.

그날도 여느 때처럼 목적 없이 거리를 배회했다. 오전에 박물관에 다녀왔고 진통제 효과도 괜찮은 것 같았지만, 갑자기 비가 내리기 시작했다. 모바일 앱을 사용해 보니 유명한 미슐랭 2스타 레스토랑인 라몬 프레익사가 지하에 있는 유니코 호텔까지 걸어갈 수 있다는 것을 알게 되었다. 까르띠에삼차신경통으로 3주째 고생하고 있었고 식욕은 점점 더 떨어져서 먹는 양이 줄어들고 있었다. 마드리드에 온 이번 주 내내 거의 아무것도 먹지 못했다. 라몬 프레익사에 가는 것은 나 자신에게 주는 선물과도 같았다.

미슐랭 스타 레스토랑인 라몬 프레익사는 유니코 호텔 내에 위치해 있습니다.

호텔 유니코의 입구는 작아서 찾기가 쉽지 않다. 비를 맞으며 뛰어가는 나를 경비원이 문 앞에서 멈춰 세우고 어디 가냐고 물었다. 조심스럽게 식당에 간다고 대답하자, 그는 예약했냐고 물었다. 당연히 예약은 없었다. 갑자기 결정한 일이었으니까. 그 순간, 처음에는 마피아 망을 보는 사람처럼 보였던 그 남자가 태도를 누그러뜨리며 어깨를 으쓱하고는 "한번 가 보세요. 자리가 없는 경우가 대부분이에요."라고 말했다. 유명 식당의 가장 흥미로운 점은 예약 없이 가면 입구에서 직원이 막아서는데, 막상 들어가 보면 식당 안은 텅 비어 있다는 것이다. 이번에도 예외는 아니었다. 겨우 "허락"을 받고 들어갔을 때, 안에는 아무도 없었다.

제가 라몬 프레익사 레스토랑에 갔을 때, 식당은 완전히 텅 비어 있었습니다.

미슐랭 스타 레스토랑에 대한 이전 글에서 가장 가성비 좋은 방문 방법은 점심시간이라고 언급한 적이 있습니다. 점심시간에는 보통 사람이 덜 붐비고, 세트 메뉴 가격도 합리적이기 때문입니다. 양은 적지만, 점심시간은 한두 명이 가기에 아주 좋은 선택입니다. 저는 점심 세트 메뉴 대신 단품 요리와 와인 페어링을 선택했습니다. 사전 정보 없이 방문했기 때문에 즉흥적인 경험을 즐기는 편인데, 라몬 프레익사는 그런 즐거운 경험 중 하나였습니다.

라몬 프레익사 레스토랑은 울창한 녹색 정원을 내려다보고 있습니다.

저는 상하이의 미슐랭 스타 레스토랑 대부분이 음식의 질뿐만 아니라 서비스도 부족하다고 항상 느껴왔습니다. 미슐랭의 아시아 요리 평가 기준은 종종 의문스럽습니다. 반면 유럽의 미슐랭 스타 레스토랑들은 서비스, 음식의 질, 전반적인 수준 면에서 높은 일관성을 보여줍니다. 미슐랭 스타 셰프들은 마치 요리 시인처럼 자신만의 독특한 플레이팅 스타일을 가지고 있으며, 각자의 전문성을 바탕으로 요리의 예술성을 표현하여 기존의 공간적 한계를 뛰어넘습니다.

미슐랭 스타 레스토랑에서 음식을 담아내는 방식은 대개 셰프의 개인적인 스타일을 반영합니다.

첫 번째 전채 요리가 나왔는데, 자세한 설명은 듣지 못했지만 저는 그것을 "인어"라고 이름 붙였습니다. 인스타그램에 사진을 올린 후 많은 사람들이 굴 껍데기 안에 든 커다란 진주가 무엇인지 궁금해하며 물어봤습니다. 한 입 베어 물자 해산물 풍미가 가득한 진한 굴 육수와 해초, 소스가 어우러져 있었습니다. 바다의 맛만 느껴졌는데, 그 맛 속에는 왠지 모르게 슬픔이 깃들어 있었습니다. 바다의 신선함과 굴 특유의 풍부한 풍미 외에도 해초에서는 바닷소금과 해조류 특유의 맛이 강하게 배어 있었는데, 마치 지느러미와 꼬리를 잃고 사랑을 찾아 육지로 올라온 인어의 마음처럼, 흘러내리지 않는 눈물과 차마 입 밖으로 꺼내지 못한 고백들이 뒤섞인 듯한 느낌이었습니다. 능숙한 웨이터들이 전채 요리를 하나씩 가져다주는 동안 저는 즐겁게 식사를 했습니다. 와인을 홀짝이며 셰프가 각 테이블의 손님들에게 인사를 건네는 것도 미처 알아채지 못했습니다.

이 요리는 재료를 진주 모양으로 만들어 굴 껍데기 안에 넣는다는 점에서 매우 독창적입니다.

레스토랑은 환하게 불이 켜져 있었고, 한쪽 벽면에는 바닥에서 천장까지 닿는 큰 유리창이 있어 비 오는 날에도 항상 깨끗하게 유지되었다. 레스토랑 반대편, 먼 곳을 바라보고 한 남자와 여자가 앉아 있었다. 레스토랑은 아직 만석이 아니었고, 내가 관찰할 수 있는 사람은 그들뿐이었다. 아시아 여성은 두 손을 모으고 팔꿈치를 테이블에 올려놓은 채, 표정 변화 없이 어딘가 침울한 분위기를 풍기며 약 1미터 아래 어딘가를 뚫어져라 응시하고 있었다. 옆에 앉은 남자가 아무리 미소를 지어 보이려 해도, 그녀는 차갑게 무관심한 태도를 유지하며 가끔씩 반응할 뿐 대부분은 먼 곳을 응시하고 있었다.

제가 먹는 전채요리, 제가 바라보는 풍경, 식사 중에 보는 경치.

미슐랭 스타를 받은 서양식 요리는 보통 세 가지에서 다섯 가지의 메인 코스와 엄선된 다양한 전채 요리로 구성됩니다. 때로는 전채 요리만으로도 배가 너무 불러서 더 이상 아무것도 먹을 수 없을 때도 있습니다. 이번에는 여섯 가지 전채 요리가 온갖 기이한 식기에 담겨 나왔는데, 마지막에 나온 캐비어와 에그 커스터드를 보고 완전히 압도당했습니다. 라몬 프레익사의 대담하고 창의적인 요리는 그 자체로는 기괴하지 않지만, 마치 길모퉁이에서 번개나 햇살을 만나는 것처럼 언제나 놀라운 반전을 선사합니다.

메인 요리가 나오기도 전에, 다양하고 맛있는 전채요리와 스낵들이 이미 내 마음을 완전히 사로잡았다.

건조 햄, 캐비어, 그리고 추로스는 스페인 요리의 가장 중요한 두 가지 재료를 한데 모았습니다. 캐비어 특유의 감칠맛과 짭짤한 맛이 놀랍도록 신선한 풍미를 만들어내며, 말로 표현하기 어려운 독특한 대조를 이룹니다. 분명히 맛있지만, 익숙하거나 예상 가능한 맛은 아닙니다. 한 입 베어 물 때마다 마치 이 재료들을 처음 맛보는 듯한 느낌이 들지만, 사실은 우리가 늘 접하는 재료들의 조합입니다.

햄, 캐비어, 그리고 츄러스—겉보기에는 흔한 재료들이 어우러져 형언할 수 없는 환상적인 맛을 만들어냅니다.

저는 아티초크, 트러플, 파를 듬뿍 넣어 끓인 아티초크, 트러플, 파 수프를 주문했습니다. 겉모습은 그다지 매력적이지 않았지만, 갓김치 수프를 연상시키는 상큼한 향이 났습니다. 반숙으로 익힌 양념된 노른자가 국물에 더해져 풍미를 한층 더했습니다. 웨이터는 곁들여 나온 블랙 올리브 젤리 파이와 함께 수프를 내달라고 특별히 요청했습니다. 라만 프레익사는 재료 사용에 있어 화려한 기법을 구사하는 곳은 아니지만, 재료들의 조합에서 느껴지는 풍미와 전체적인 조화는 마치 셰프와 함께 스릴 넘치는 게임을 하는 듯한 느낌을 줍니다 . 겉보기에는 평범해 보이지만, 그 맛은 놀랍도록 매력적이어서 셰프의 기법과 다음 선택을 끊임없이 추측하게 만듭니다.

아티초크, 트러플, 파 수프를 반숙 달걀 노른자와 함께 먹는 방식은 꽤 참신하다.

바로 그때, 우리 맞은편 구석에 앉은 커플도 식사를 시작했다. 레드 와인 한 병과 정성껏 준비된 요리들이 차례로 나왔다. 여자는 먹는 내내 아무런 표정도 없었다. 맛있고 은은하게 놀라움을 주는 전채 요리와 호화로운 메인 요리에도 그녀는 아무런 기쁨을 느끼지 못했다. 점점 더 정교하고 세심하게 차려진 요리들이 나왔지만, 그녀는 미동도 없이 멍한 표정으로 조금씩만 먹었다. 마치 무언가 갑자기 생각난 듯 남자를 가끔씩 흘끗 볼 때조차도, 그녀의 얼굴 표정은 여전히 무표정했다. 나는 그녀의 사정이나 두 사람의 관계를 알 길이 없었지만, 몇 미터 떨어진 곳에서도 그녀의 불행을 느낄 수 있었다.

일곱 가지 코스로 구성된 전채 요리에 이어 영국의 국민 음식인 피시 앤 칩스에서 영감을 받은 메인 요리가 나왔습니다. 로렉스요리 이름은 "피시 앤 칩스에서 영감을 받은 할리벗, 감자, 머스터드"였습니다. 감자를 돌돌 말아 튀긴 후, 맛있게 익힌 할리벗을 얹고 머스터드를 곁들였습니다. 그런데 감자와 머스터드를 함께 먹으니 놀랍게도 독특하고 매콤하면서도 조화로운 맛이 났습니다. 이 요리는 단순한 미식 요리를 넘어 현대 예술 작품이라고 해도 과언이 아니었습니다. 돌돌 말린 감자는 먹기가 다소 어려웠는데, 이는 셰프의 대담하고 독창적인 재능을 보여주는 것이었습니다. 손님들은 음식 맛뿐 아니라 시각적인 아름다움에도 감탄했습니다. 더욱이, 평범해 보이는 요리에서 놀랍도록 독특한 양념과 형언할 수 없는 환상적인 맛을 발견하는 경우가 많았습니다.

튀긴 감자채를 돌돌 말아 얹은 생선 메인 요리는 놀랍게도 고명으로 사용된 겨자와 잘 어울립니다.

자유로운 영혼으로 떠난 여행 덕분에 이 멋진 레스토랑을 발견하게 된 제 자신을 은근히 자랑스럽게 생각합니다. 아무런 준비 없이 방문했는데, 마치 꿈속의 미식 여행을 떠난 듯한 기분이었습니다. 디저트로는 제가 주문한 세 가지 셔벗 외에도 커다란 붉은 잎 접시에 네 가지 작은 요리가 나왔고, 미니 마들렌과 중국식 다면 상자에 담긴 수제 초콜릿도 있었습니다. 겉보기에는 소박해 보였지만, 그 안에는 독창적인 맛이 숨겨져 있었습니다. 부끄럽게도 먹으면서 메모하는 것을 깜빡했습니다. 지금 그 셔벗, 마들렌, 초콜릿이 어떤 재료로 만들어졌는지 떠올려 보려니, 그저 "정말 독특하고 невероятно 맛있었어요."라고만 어렴풋이 말할 수 있을 뿐입니다.

커다란 붉은 잎 모양으로 제공되는 디저트.

정교하고 그림 같은 장식으로 꾸며진 접시에 미니어처 마들렌이 가지런히 놓여 있습니다.

Ramon Freixa 레스토랑에서 직접 만든 초콜릿을 맛보세요.

미슐랭 스타 셰프에게 요리를 만드는 것은 요리 예술의 한계를 뛰어넘는 행위, 즉 '세련됨'이라는 근간을 건 전쟁과도 같습니다. 세련됨과 미각에 대해서는 논쟁의 여지가 없습니다. 미각은 타고나는 것이며, 경험과 연습, 배움을 통해 길러지는 것이기 때문입니다. 미각이 없다면 결코 존재할 수 없습니다. 셰프는 흔한 것부터 희귀한 것, 예상치 못한 것까지 다양한 재료들 속에서 세심한 주의를 기울이며, 마치 장군이자 병사, 그리고 관찰자처럼 이 전쟁에 임합니다. 때로는 우리 식객들은 방관자처럼 그들의 노고의 결실을 즐기지만, 그 과정은 다소 거리가 있습니다.